Carni di Razza Cinisara
La vacca cinisara deriva il suo nome da Cinisi, che a
sua volta deriva il nome dall'Arabo Ginisi, da una specie di carbone fossile che si estraeva sulle colline circostanti l'antico villaggio. Cinisi è un paese alla periferia di Palermo.
Si narra che durante la dominazione spagnola un veliero carico di bovini destinati ad una corrida abbia fatto naufragio nei pressi della costa di Cinisi. Alcuni capi pare siano
sopravvissuti al nautragio e si sono naturalmente sparsi allo stato brado per le montagne circostanti.
Altri raccontano del naufragio di un veliero anteriore nei secoli e proveniente dalle coste africane.
A bordo trasportava bovini dei paesi del Maghreb.
Probabilmente c'è del vero in ambedue le leggende.
Infatti alcune tecniche di allevamento della Cinisara
sono comune ai Masai. Durante la mungitura, ad esempio, gli allevatori della Cinisara legano le zampe posteriori dell'animale come fanno i Masai.
Probabilmente la bovina cinisara è il risultato di una
selezione naturale avvenuta nel corso dei secoli tra
fattrici africane e tori introdotti dagli spagnoli. Ma non
ci sono ancora notizie certe al riguardo. L'unica notizia
certa è che il nome era già presente nel 1200. Risulta
infatti in un atto nel quale la curia di Monreale faceva
riferimento all' abbondante ricchezza di pascoli e di
bovini neri in un feudo localizzato proprio a Cinisi, che
dopo la dominazione Araba divenne un borgo
appartenente all'abbazia dei Benedettini di San Martino
delle Scale, nei pressi di Monreale.
Le particolarità della bovina Cinisara
La cinisara è un bovino rustico. Si alimenta in pascoli scoscesi e poveri a cui si è adattato da secoli. Tra gli allevatori
la frase ricorrente per descrivere la Cinisara era "lecca pietre e fa latte". Il manto è di colore completamente nero,
più raramente pezzato di bianco o di rosso. La taglia media circa è 140 cm di altezza, le corna sono dirette
lateralmente nell'età giovanile per poi elevarsi in altezza nel corso dell'età adulta. L'attitudine prevalente è quella
alla produzione di latte, con buone caratteristiche caseificatorie, a detta di alcuni esperti migliore della rinomata
cugina Modicana.
La vacca cinisara deriva il suo nome da Cinisi, che a
sua volta deriva il nome dall'Arabo Ginisi, da una specie di carbone fossile che si estraeva sulle colline circostanti l'antico villaggio. Cinisi è un paese alla periferia di Palermo.
Si narra che durante la dominazione spagnola un veliero carico di bovini destinati ad una corrida abbia fatto naufragio nei pressi della costa di Cinisi. Alcuni capi pare siano
sopravvissuti al nautragio e si sono naturalmente sparsi allo stato brado per le montagne circostanti.
Altri raccontano del naufragio di un veliero anteriore nei secoli e proveniente dalle coste africane.
A bordo trasportava bovini dei paesi del Maghreb.
Probabilmente c'è del vero in ambedue le leggende.
Infatti alcune tecniche di allevamento della Cinisara
sono comune ai Masai. Durante la mungitura, ad esempio, gli allevatori della Cinisara legano le zampe posteriori dell'animale come fanno i Masai.
Probabilmente la bovina cinisara è il risultato di una
selezione naturale avvenuta nel corso dei secoli tra
fattrici africane e tori introdotti dagli spagnoli. Ma non
ci sono ancora notizie certe al riguardo. L'unica notizia
certa è che il nome era già presente nel 1200. Risulta
infatti in un atto nel quale la curia di Monreale faceva
riferimento all' abbondante ricchezza di pascoli e di
bovini neri in un feudo localizzato proprio a Cinisi, che
dopo la dominazione Araba divenne un borgo
appartenente all'abbazia dei Benedettini di San Martino
delle Scale, nei pressi di Monreale.
Le particolarità della bovina Cinisara
La cinisara è un bovino rustico. Si alimenta in pascoli scoscesi e poveri a cui si è adattato da secoli. Tra gli allevatori
la frase ricorrente per descrivere la Cinisara era "lecca pietre e fa latte". Il manto è di colore completamente nero,
più raramente pezzato di bianco o di rosso. La taglia media circa è 140 cm di altezza, le corna sono dirette
lateralmente nell'età giovanile per poi elevarsi in altezza nel corso dell'età adulta. L'attitudine prevalente è quella
alla produzione di latte, con buone caratteristiche caseificatorie, a detta di alcuni esperti migliore della rinomata
cugina Modicana.
Qualità organolettiche della Cinisara
Una serie di soggetti sono coinvolti nella valorizzazione della Bovina Cinisara. L'Università di Palermo e Messina, l'Istituto Sperimentale Zootecnico della Sicilia, il Consorzio di Ricerca Filiera Carni della regione siciliana (CoRFilCarni). Sono tutti soggetti al lavoro per definire le qualità organolettiche della
Cinisara, le qualità nutrizionali della carne della razza
bovina Cinisara. I sistemi di allevamento delle aziende
sono tradizionali, di tipo semi estensivo ed estensivo
con allevamento vacca-vitello
Il vitello si nutre di latte materno per diversi mesi e
successivamente viene allevato in stalla per completare
'accrescimento. Da poco si sono svolti esperimenti
per 'allevamento della Cinisara con metodo semi-
intensivo per i primi dieci mesi di vita, pascolo per
mesi estivi e ricorso alla stalla nel periodo invernale.
La macellazione dei capi di bestiame è avvenuta all'età
di 23 mesi per gli individui di sesso femminile e all'età
di 26 mesi per 1 maschi
Da ciascuna mezzena è stato prelevato un campione di
muscolo per analizzarne le caratteristiche chimico-
fisiche e qualità organolettiche dopo una settimana di
frollatura. Il colore è" risultato più chiaro e luminoso
rispetto a quello di altre razze da carne, il potere
ritenzione idrico buono, con perdite in cottura di poco
superiori al 25%. In termini comparativi con altre razze
italiane, la carne della Cinisara è risultata meno tenera di
quella di vitelloni podolici e di bovini maremmani, ma
più tenera di quella di vitelloni di razza Chianina. Infatti,
affinchè la carne non risulti tenace necessita di
un'adeguata frollatura. Una procedura che al sud
normalmente non si esegue.
La carne di cinisara ha un buon contenuto in proteine
simile alla razza Piemontese o alla Grigio-blu belga. Il
tenore in grassi è molto ridotto, sotto il 2% per i maschi,
appena sopra per le femmine. Tali caratteristiche
permettono alla carne di combinarsi con gli aromi e gli
ingredienti della cucina povera di una volta, con la
cannella, i chiodi di garofano, i pinoli, il finocchietto
selvatico. La qualità della carne della Vacca Bovina
Cinisara è propria del suo essere un animale rustico
Vive all aperto, si muove e pascola continuamente per procurarsi da mangiare. La sua carne è per questo piena di
antiossidanti, ha colore rosso, è gustosa, tutte caratteristiche che le sono date dalla presenza di ferro. Inoltre, sono
importanti i sali minerali e antiossidanti, che gli conferiscono un alto valore nutritivo. Per questo ha qualità
organolettiche non riscontrabili in altre razze. Il latte della vacca cinisara è ricco di polifenoli, terpeni e grassi
insaturi di Omega 3 e 6. I suoi aromi sono tipici delle essenze foraggiere della macchia di cui si nutre. Dal latte di
Cinisara si ricavano caciotta, ricotta, caciocavallo palermitano di cinisara in attesa della certificazione DOP
Non ci rimane che assaggiarla stasera a Er Macellaio!!!
Una serie di soggetti sono coinvolti nella valorizzazione della Bovina Cinisara. L'Università di Palermo e Messina, l'Istituto Sperimentale Zootecnico della Sicilia, il Consorzio di Ricerca Filiera Carni della regione siciliana (CoRFilCarni). Sono tutti soggetti al lavoro per definire le qualità organolettiche della
Cinisara, le qualità nutrizionali della carne della razza
bovina Cinisara. I sistemi di allevamento delle aziende
sono tradizionali, di tipo semi estensivo ed estensivo
con allevamento vacca-vitello
Il vitello si nutre di latte materno per diversi mesi e
successivamente viene allevato in stalla per completare
'accrescimento. Da poco si sono svolti esperimenti
per 'allevamento della Cinisara con metodo semi-
intensivo per i primi dieci mesi di vita, pascolo per
mesi estivi e ricorso alla stalla nel periodo invernale.
La macellazione dei capi di bestiame è avvenuta all'età
di 23 mesi per gli individui di sesso femminile e all'età
di 26 mesi per 1 maschi
Da ciascuna mezzena è stato prelevato un campione di
muscolo per analizzarne le caratteristiche chimico-
fisiche e qualità organolettiche dopo una settimana di
frollatura. Il colore è" risultato più chiaro e luminoso
rispetto a quello di altre razze da carne, il potere
ritenzione idrico buono, con perdite in cottura di poco
superiori al 25%. In termini comparativi con altre razze
italiane, la carne della Cinisara è risultata meno tenera di
quella di vitelloni podolici e di bovini maremmani, ma
più tenera di quella di vitelloni di razza Chianina. Infatti,
affinchè la carne non risulti tenace necessita di
un'adeguata frollatura. Una procedura che al sud
normalmente non si esegue.
La carne di cinisara ha un buon contenuto in proteine
simile alla razza Piemontese o alla Grigio-blu belga. Il
tenore in grassi è molto ridotto, sotto il 2% per i maschi,
appena sopra per le femmine. Tali caratteristiche
permettono alla carne di combinarsi con gli aromi e gli
ingredienti della cucina povera di una volta, con la
cannella, i chiodi di garofano, i pinoli, il finocchietto
selvatico. La qualità della carne della Vacca Bovina
Cinisara è propria del suo essere un animale rustico
Vive all aperto, si muove e pascola continuamente per procurarsi da mangiare. La sua carne è per questo piena di
antiossidanti, ha colore rosso, è gustosa, tutte caratteristiche che le sono date dalla presenza di ferro. Inoltre, sono
importanti i sali minerali e antiossidanti, che gli conferiscono un alto valore nutritivo. Per questo ha qualità
organolettiche non riscontrabili in altre razze. Il latte della vacca cinisara è ricco di polifenoli, terpeni e grassi
insaturi di Omega 3 e 6. I suoi aromi sono tipici delle essenze foraggiere della macchia di cui si nutre. Dal latte di
Cinisara si ricavano caciotta, ricotta, caciocavallo palermitano di cinisara in attesa della certificazione DOP
Non ci rimane che assaggiarla stasera a Er Macellaio!!!
